284
“
Sajici” (carne e legumi grigliati su una
padella aperta di forma emisferica)
A parte il clima, un altro fattore importante che ha influenzato la cucina azerbaigiana è sta-
to il forno. Un gran numero di piatti bolliti o stufati, presenti nella cucina slava (per es-
empio russa) erano collegati alla presenza di un forno russo. L’esistenza e perfino lo svi-
luppo della cucina azerbaigiana sono strettamente legati ai diversi tipi di forni aperti o
chiusi, così come ai diversi barbecue: tendir, kura, buhari, kulfa, ojag, saj, mangal, ed altri.
Prima dello sfruttamento del gas naturale e dell’avvento dell’elettricità, in cucina
si utilizzavano il legno, il carbone di legno, e lo sterco secco di vacca (tezek) come combus-
tibili. L’utilizzo del tezek riveste un particolare interesse in quanto riduce considerevol-
mente l’abbattimento degli alberi impedendo così la deforestazione. Inoltre, i luoghi
di stoccaggio di tezek non hanno alcun impatto negativo sul sistema respiratorio: sec-
ondo alcuni ricercatori indiani il fumo di tezek ha perfino delle proprietà antisettiche.
Un’altra indicazione del livello globale della cultura culinaria consiste nell’utilizzo
di acqua pulita e l’attitudine a questo riguardo. Dai tempi più antichi, gli Azerbaigiani han-
no diviso l’acqua in “nera” e “bianca” in funzione della concentrazione di metalli o min-
erali: soltanto l’acqua “bianca” veniva quindi utilizzata per la preparazione delle bibite e
dei cibi. Gli Azerbaigiani hanno una lunga tradizione nella piantagione sulle rive di fiumi e
canali (arkh) di salici piangenti, per l’effetto antisettico dei loro rami e radici. Talvolta al
fine di purificarla, venivano messi nell’acqua dei rami di salice piangente o qualche moneta
d’argento mentre sedimenti ed altre impurità sono state spesso trattate con il nocciolo di al-
bicocche. Uno dei primi mezzi naturali di trattamento dell’acqua applicato in Azerbaigian è
chiamato su dashi (la pietra d’acqua). Si tratta di una piramide incava di arenaria nera e bian-
ca posta al contrario su un supporto in legno con un serbatoio per l’acqua pulita al di sotto.
Oltre alla filtrazione dell’acqua attraverso la pietra, si potevano anche utilizzare i rami di
salice o la stoffa in argento. L’acqua filtrata dai pori della pietra era così recuperata goccia dopo
goccia: non soltanto l’acqua in tal modo trattata era pura, ma veniva allo stesso tempo raffred-
data dalle differenze di pressione.