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Nabat” (tipo di zucchero in cristalli)
“
Pakhlava” di Baku
L’abbondante produzione di zucchero in Azerbaigian determina il posto preminente
che la asticceria vanta nella cucina locale. Inizialmente lo zucchero veniva estratto dalla canna da
zucchero e sis diffuse su richiesta del Conte Potyemkin e su ordine dell’Imperatrice Caterina II di
Russia: questo tipo di zucchero era chiamato takhta gand (zucchero in legno). L’altra varietà di
zucchero era estratto dalle barbabietole da zucchero. Questo tipo di zucchero era considerato
materia prima e non raffinata, anche se le fonti storiche hanno menzionato il procedimento di
raffinazione dello zucchero nel territorio azerbaigiano nel X secolo d.C.: il cel-
ebre poeta azerbaigiano del XII secolo Nizami Ganjavi nota nei suoi scrit-
ti come lo zucchero fosse prodotto a partire dalle canne e dalle barbabietole.
Un’altra qualità di zucchero chiamata nabat era inoltre estratta da frutti. Un certo numero
di mieli e di bevande zuccherate come bekmez, doshab erano utilizzati sia come dessert che a
scopi terapeutici. Le caramelle e i dolci tradizionali cotti comprendevano paklava, shekerbura, ra-
hatlukum, sudjuk, peshmek, peshvenk, ter halvasi, guymag, gatlama, yukha halvasi. Molti di questi
sono ancora oggi considerati i gioielli della cucina azerbaigiana; utilizzando prodotti a base di
miele, di zucchero, di frutti e di bekmez, gli Azerbaigiani sono riusciti a creare confetture dal
gusto
fine
e
delizioso,
marmellate
ed
altri
dolciumi
con
aro-
mi di corniola, di cotogna, di ciliegia, di fichi, di noci e di petali di rosa.
Le bevande rappresentano una particolarità della cucina nazionale. La Vod-
ka (araq in azerbaigiano), estratta da more, da corniole e da qualche altra pianta, è prin-
cipalmente utilizzata per i suoi benefici curativi. La parola araq significa “bevanda bian-
ca” ed in alcune fonti viene qualificata come “bevanda pura”. Attraverso la distillazione di
differenti piante erano prodotti diversi estratti medicinali ed alcolici, così come gulyabi, cial
araq ecc... La qualità specifica di birra conosciuta con il nome di buza (una specie di bibita sp-
essa a base di miglio fermentato) era prodotta in Azerbaigian già in epoche lontanissime.
Proprio come altri popoli di lingua turca, gli Azerbaigiani utilizza-
no differenti varietà di bevande a base di latte cagliato come ayran, atlama, bulama.
I sorbetti (sherbet) sono preparati a partire da succhi di frutta, estratti di piante, zucche-
ro ed altri derivati e vengono serviti con plov (pilaf ) durante le festeed i pranzi rituali. Alcune
bevande come ovshara, gandab, mushmuli, sal’ab erano un tempo ugualmente utilizzate a
fini curativi. Il ruolo del tè nella cucina azerbaigiana è primordiale in quanto nessun pasto può
essere servito senza il tè, mentre l’uso del caffè o del cacao è meno frequente. Durante la colazione
si serve il latte caldo bollito insieme ad altri prodotti caseari; l’Azerbaigian inoltre è rinomato per le
sue acque minerali come badamli, sirab, istisu.