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Sadj itchi’ (viande et légumes grillés sur une
poêle ouverte de forme hémisphérique)
Avec le type de climat, le four est un facteur qui influence notablement la cui-
sine ethnique. Par exemple, un grand nombre de plats bouillis, cuits au four ou à
l’étuvée dans la cuisine slave (par exemple, la cuisine russe) étaient liés, d’une manière
ou d’une autre, aux possibilités du four russe. L’existence et le développement même
de la cuisine azerbaïdjanaise est étroitement liée à divers types de fours ouverts et fer-
més, ainsi que les barbecues comme tendir, kura, buhari, kulfa, odjag, sadj, mangal, etc
Avant d’utiliser le gaz naturel et l’électricité pour la cuisson, les gens utili-
saient le bois, le charbon de bois et la bouse séchée (kizyak) comme combustible.
L’utilisation de kizyak est d’un intérêt particulier car il réduit considérablement l’abattage
des arbres et arbustes empêchant ainsi la déforestation. De surcroît, les lieux de stock-
age du kizyak n’ont aucun impact négatif sur les organes respiratoires. Selon les re-
cherches des scientifiques indiens, ‘la fumée de kizyak’ a des propriétés antiseptiques.
L’utilisation d’une eau pure est une autre indication du niveau global de la culture
culinaire. Depuis les temps les plus anciens, les Azerbaïdjanais ont divisé l’eau en noir et en
blanc en fonction de sa concentration en métaux et en minéraux. Seule l’eau blanche était
utilisée pour la préparation des boissons et la cuisson. Les Azerbaïdjanais ont une longue
tradition de plantation de saules pleureurs sur les rives des fleuves et des canaux (arkh). Les
racines et les branches de cet arbre sont en effet connues pour leurs effets antiseptiques. Par-
fois, des branches de saule pleureur ou quelques pièces d’argent étaient mises à l’eau à des
fins de purification. Des sédiments et d’autres impuretés ont été souvent traités par les
noyaux d’abricot. Un des premiers moyens naturels de traitement de l’eau appliqué en Azer-
baïdjan est appelé su dashi (la pierre d’eau). Il s’agit d’une pyramide creuse en grès noir et
blanc installée à l’envers sur un support en bois avec un réservoir d’eau propre en dessous.
Outre le filtrage de l’eau à travers la pierre, les gens pouvaient aussi uti-
liser des branches de saule ou de l’étoffe d’argent. L’eau infiltrée dans les pores de la
pierre était récupérée goutte par goutte. Non seulement l’eau traitée de cette manière
était pure, mais elle était également refroidie en raison de différences de pression.