296
‘
Basdyrma’ de poisson (poisson mariné)
Grâce à la présence sur le territoire de la mer Caspienne, des fleuves Koura et Arax, des
lacs et lacs-reservoirs (Goygol, Djeyranbatan, Goytcha, etc), la cuisine azerbaïdjanaise est riche
en plats à base de poisson. Le poisson est cuit entier, et dans certaines régions peut être égale-
ment servi haché. Le caviar noir ou rouge est traditionnellement très prisé.
Les œufs sont une autre composante importante de la gastronomie locale. Les œufs
de poulet et de caille sont largement utilisés dans les repas quotidiens, ainsi que dans les plats
populaires tels que gayganag, tchalkhama, kuku et tchyghyrtma. Les produits laitiers sont par-
ticulièrement choyés par les Azerbaïdjanais. La cuisine azerbaïdjanaise comporte de multiples
préparations à base de produits laitiers : agyzsud, boulama, karamaz, gatyg, pendir, gaymag, shi-
ya, ayran, shor, etc. Celles-ci sont utilisées comme ingrédients dans les plats populaires comme
dovga, dogramadj, ayranashi, atlama, sudlu sayig, etc.
Les Azerbaïdjanais ont une vénération particulière pour le pain sous toutes ses formes
telles que yukha, fetir, lavash, sengah et tendir tchöreyi (pain cuit au four traditionnel creusé
dans le sol). Le repas habituel d’une famille azerbaïdjanaise commence avec du pain comme ali-
ment de base. Jurer sur le pain est considéré comme tout aussi puissant que jurer sur le Coran.