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Nabat’ (espèce de sucre en crystal)
Pakhlava de Bakou
La production abondante de sucre en Azerbaïdjan explique la place importante de la
patisserie et de la confiserie dans la cuisine locale. Au début, le sucre a été fabriqué à partir
de la canne à sucre répandue à la demande du comte Potyemkin et sur l’ordre de l’impératrice
Catherine II de Russie. Ce type de sucre a été appelé takhta gand (sucre en bois). L’autre variété
de sucre a été extrait des betteraves sucrières. Ce type de sucre a été considéré comme matière
brute et non-raffinée, même si les sources historiques ont mentionné le processus de raffinement
du sucre sur le territoire de l’Azerbaïdjan au Xe siècle de notre ère. Nizami Gandjavi (de Gandja),
le célèbre poète azerbaïdjanais du XIIe siècle, a conté la production du sucre à partir de roseaux
et de betterave.
En outre, une autre variété de sucre appelée nabat a été extraite de fruits. Un certain
nombre de miels et de boissons sucrées comme le bekmez ou le doshab ont été utilisés comme
desserts, ou à des fins médicinales. Les bonbons et confiseries traditionnelles cuites compren-
nent les paklava, shekerbura, rahatlukum, sudjuk, peshmek, peshvenk, ter halvasy, guymag,
gatlama, yukha halvasy, etc. Pour beaucoup d’entre eux, il s’agit de joyaux de la cuisine azer-
baïdjanaise. En utilisant des produits à base de miel, de sucre, de fruits et de bekmez, les Azer-
baïdjanais ont réussi à créer des confitures au goût subtil et délicieux, marmelades et autres con-
fiseries aux arômes de cornouilles, de coings, de cerises, de figues, de noix, de pétales de rose, etc.
Les boissons constituent un partie importante de la cuisine nationale. La Vodka (araq en
azerbaïdjanais), extraite de mûre, de cornouilles (cerise de cornaline) et de quelques autres plantes,
est principalement utilisée pour ses bienfaits curatifs. Le mot ‘araq’ signifie ‘boisson blanche’. Dans
certaines sources, il est qualifie de ‘ boisson pure ’. Par le biais de la distillation de diverses plan-
tes, différents extraits médicinaux et alcoolisés comme l’araq ont été produits : la menthe araqsiz,
gulyabi, chal araq. La variété spécifique de bière connue sous le nom de buza (un épais breuvage à
base de millet fermenté) a été brassée en Azerbaïdjan depuis les temps les plus anciens.
A l’instar des autres nations turcophones, les Azerbaïdjanais utilisent également
différentes variétés de boissons à base de lait caillé, comme l’ayran, l’atlama, le bulama, etc.
Les sorbets (sherbet) sont préparés à partir de jus de fruits, d’extraits de plantes, de su-
cre et de ses dérivés. Les sherbets sont servis avec du plov (pilaf ) pendant les fêtes et les repas
rituels. Certaines boissons comme l’ovshara, le gyandab, le mushmuli, le sal’ab ont également été
utilisées à des fins curatives. Le rôle du thé dans la cuisine azerbaïdjanaise est primordial. Aucun re-
pas ne peut être servi sans le thé. L’utilisation de café et de cacao est moins fréquente. Le lait chaud
bouilli, les boissons et produits laitiers sont servis pendant le petit-déjeuner. De plus, l’Azerbaïdjan
est réputé pour ses eaux minérales comme badamly, sirab, Istisu, etc.