282
L’abbondanza e la diversità dei cereali dei quali e’ ricco il paese, hanno permesso di af-
fermare nel corso dei secoli l’esistenza di una cucina abbondante e ricca sul piano nutrizion-
ale, che le ha permesso di sopravvivere nell’arco dei tempi. Piatti complessi di pasticceria o di
cereali appaiono infatti solo quando la produzione agricola supera i bisogni vitali della pop-
olazione. Le ricette trasmesse da una generazione all’altra sono così diventate un bene pub-
blico, costituendo la base della cucina nazionale. La scoperta archeologica del ceten, un
tipo arcaico di colino di cannelli intrecciati, è una prova della trasformazione e della cottura
dei cereali sul territorio dell’Azerbaigian durante il VI e il V secolo a.C; ciò dimostra anche
l’esistenza in quel periodo di una produzione agricola di alta qualità e di sostanziosa quantità.
L’abbondante raccolta di cereali ha potuto sviluppare la produzione agri-
cola e la sua trasformazione grazie ad un’importante rete d’irrigazione. Bisogna no-
tare che le tradizioni agricole e di allevamento profondamente radicate in Azerbai-
gian lo hanno trasformato in un granaio fondamentale per tutta la regione del Caucaso.
Numerosi appunti di viaggio di mercanti, studiosi e diplomatici, insieme a diverse
scoperte archeologiche, attestano tradizioni secolari di agricoltura e orticoltura in Arzer-
baigian: il frumento, l’avena, il riso, il sesamo, la soia, la rapa, il melone, il cocomero, l’uva, la
patata, il melograno, la cotogna ed altri prodotti vi sono stati coltivati dalla notte dei tempi.
L’eccedenza di tutti questi prodotti, così come il pesce, il caviale, il
miele e lo zafferano, venivano tradizionalmente esportati nelle regioni limitrofe.
Grazie alla grande produzione alimentare ed alla sua trasformazione, gli Azerbaigiani
hanno potuto elaborare una cucina ricca e varia che è riuscita ad attraversare le frontiere della
regione del Caucaso. L’influenza della cucina azerbaigiana si può trovare in alcuni piatti della
cucina persiana ed araba. Javad Hoyat, per esempio, nella comparazione delle due lingue, azer-
baigiano e persiano, menziona circa 60 definizioni culinarie di origine azerbaigiana nella lingua
persiana.