La pelle degli animali è ancora oggi utiliz-
zata per la conservazione e trasformazione degli ali-
menti. Alcune varietà di feta e motal pendir e motal
shor (formaggio di pecora o di capra leggermente pic-
cante che scola in otri di pelle di montone o di capra,
dove viene pressato) sono preparate nella pelle di
montone. Coban-basdirma, un altro celebre piatto a
base di carne tagliata in pezzetti, mescolata con sale,
timo ed altri condiment avvolti nella pelle di agnel-
lo, viene cotto a fuoco dolce su carboni di legno o in
forno tradizionale, il tendir o kure, scavato nel suolo.
Nelle regioni del nord dell’Azerbaigian, come
Gabala e Sheki, vengono utilizzate nella cottura anche
le pietre. Il fuoco è posto sotto una pietra piatta di cir-
ca 1,5 - 2 metri di larghezza: quando la pietra diventa
molto calda, il grasso di montone vi si sparge e la car-
ne (di capra, montone, vitello, pollo, pesce) è distesa e
pressata da un’altra pietra piatta. La pietanza così cuci-
nata si chiama dasharasi (piatto cotto fra due pietre).
Gli strumenti ed utensili in pelle di animale,
in pietra, in legno, in argilla, in vetro e in metallo
sono ancora largamente utilizzati nella cucina azer-
baigiana. Ancora ai nostri giorni i pastori del dis-
tretto d’Ismayilli utilizzano le pelli di montone come
una sorta di padella per friggere, in particolare in al-
cune regioni montagnose e remote come il Lahij.
Gli assortimenti di legumi (tutma) in
conserva a base di zucchero e di sale (turshular e
shorbalar) sono molto popolari in Azerbaigian.
Anche piatti a carattere curativo e dietetico
hanno rivestito un ruolo molto particolare nella cucina
azerbaigiana: umaj, khash, horra, guymag sono stati uti-
lizzati nel corso dei secoli per trattare diverse malattie.