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La carne proveniente da animali selvaggi non è rara nella cucina azerbaigiana contemporanea:
la carne di giovani femmine o di castrati è infatti presa per la sua tenerezza ed il suo gus-
to raffinato. La carne di animali delle zone montagnose è anche molto apprezzata e la
carne fresca è nettamente preferita a quella congelata. Oltre alla carne nella cucina azer-
baigiana si utilizzano anche il grasso di montone, le frattaglie e le trippe degli animali.
Da secoli sono state messe a punto tecniche di conservazione della carne fresca: il
grasso di montone è stato utilizzato per la frittura della carne conservata in orci di argilla, men-
tre anche lo stoccaggio della carne essiccata (duhuj et) era largamente praticato. Per quanto
riguarda il pollame, la carne d’oca, di anatra, di tacchino e di gallina è molto popolare; anche
le uova di uccelli selvatici e domestici sono sempre state utilizzate nella cucina azerbaigiana.
Gli uccelli domestici sono allevati in condizioni adatte, con una speciale alimentazi-
one che ne favorisce il rapido ingrassamento, e quindi la carne di uccelli ingrassati è consider-
ata di migliore qualità di quella rossa. La cultura gastronomica azerbaigiana possiede una lunga
tradizione dell’uso di carne tritata in pietanze come dolma, kufte, ed altre.