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Alcune bevande ad uso terapeutico come bekmez (doshab) sono prodotte grazie all’ebollizione
di more, cocomero, canna da zucchero, barbabietole, uva e kaki selvatico. Un’altra bevanda
di questo tipo, chiamata iskenderjebi, è servita con dei piatti principali al fine di pacificare la
sete e facilitare la digestione: si tratta di un miscuglio di miele e di aceto. In alcuni casi lo zuc-
chero è usato al posto del miele. Bevande tradizionali azerbaigiane come doshab e paludi pos-
sono essere paragonate alla composta ed al kissel russi e vengono generalmente serviti freddi.
Gran parte della cucina nazionale si collega a diversi rituali e festività. Alcuni piatti de-
rivati dal semeni (semi di frumento) sono preparati soltanto durante le feste di Khidir Nebi,
mentre hedik e govurga sono serviti per celebrare il primo dente del nuovo nato e l’ultimo
dente del centenario. Durante il Kicik Cille, festività invernale celebrata come premessa della
Festa della Primavera (Festa di Novruz che cade 50 giorni prima dell’equinozio di primave-
ra, il 21 marzo), le persone si nutrono di cocomeri conservati in estate apposta per l’occasione.
I dolci serviti fra il formaggio e la frutta sono yakhma e durmek (contorno arroto-
lato nel pane sottile): questo ultimo è spesso fatto sotto forma di tasca, da cui il suo nome
jibbi o bukme (avvolto oppure tasca di contorno) e può essere servito sia caldo che freddo.
Le insalate costituiscono una pietanza leggera, chara, una sorta di dessert che comprende
frutti freschi e secchi mentre i cibi zuccherati sono serviti alla fine del pasto. Un’altra caratteristica
interessante che evidenzia la ricchezza della cucina azerbaigiana riguarda l’abbondanza delle salse
(
zvar). Nel XII secolo il viaggiatore turco Evliya Celebi enumerava in Azerbaigian una dozzina di
salse diverse a base di yogurt (gatig), aceto, aglio e succo di frutta. Alcune salse sono fatte di pastilla
(
pastamolto ruvida) e di lavashana (pasta sottile conmirabelle essiccate). Una delle più celebri salse
azerbaigiane, la narsharab, preparata dal succo di melograno, è particolarmente gustosa con il pesce.
Il menù tipico di una famiglia azerbaigiana dipende dalla stagione, dalle condizioni
climatiche, dall’età dei membri della famiglia, dal loro stile di vita, dalle tradizioni e dalla re-
gione. Da cui l’esistenza di differenti pietanze: piatti tipici dell’Aran (zona pianeggiante), op-
pure adatti alle donne incinte, alle fidanzate, ai bambini, ai giovani ed alle persone anziane.
Si stima che l’elevata aspettativa di vita ed il gran numero di centenari nel paese trovino la
loro spiegazione nella cucina azerbaigiana e nelle sue tradizioni culinarie salutari.