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Un autre aspect important de l’histoire culinaire azerbaïdjanaise réside dans le fait que
des plats complexes sous forme de pâtisseries et de céréales ne peuvent apparaître que lorsque la
production agricole dépasse les besoins vitaux de la population. L’abondance et la diversité des
céréales ont permis d’affirmer au fil des temps l’existence et la maîtrise d’une cuisine abondante
et riche sur le plan nutritionnel permettant de résister à l’épreuve du temps. Les recettes trans-
mises d’une génération à l’autre sont devenues un bien public et constituent la base de la cuisine
nationale. La decouverte archéologique du ‘ cheten ’, un type archaïque de passoire tissée de
roseaux, a fourni une preuve de la transformation et de la cuisson des céréales sur le territoire de
l’Azerbaidjan aux Ve et VIe siecles avant J-C. D’autre part, cela prouve que les riches rendements
céréaliers et la production agricole de haut niveau existaient déjà dans cette zone à cette période.
La récolte abondante des céréales a développé la production agricole et sa transforma-
tion grâce au réseau ramifié d’irrigation. Cela est une illustration manifeste du mode de vie
sédentaire en Azerbaïdjan à cette période. Il convient de noter que les traditions profondément
ancrées de l’agriculture et de l’élevage en Azerbaïdjan ont transformé le en l’un des greniers agri-
coles importants pour toute la région du Caucase.
Des notes établies par divers voyageurs, savants, marchands et diplomates, et appuyées
par des découvertes archéologiques, attestent des traditions séculaires de l’agriculture et de
l’horticulture en Azerbaïdjan, où le blé, l’avoine, le riz, le sésame, le soja,
la betterave, le melon, la pastèque, le raisin, les pommes, les grenades,
les coings et d’autres produits ont été cultivés depuis la nuit des temps.
L’excédent des produits mentionnés ci-dessus, ainsi que le poisson, le caviar, le miel, le
safran, étaient traditionnellement exportés vers les régions voisines.
Ainsi, grâce à leurs traditions agricoles, les Azerbaïdjanais ont historiquement
été à même d’élaborer une cuisine riche et variée ; celle-ci a traversé les frontières du Cau-
case. L’influence de la cuisine azerbaïdjanaise peut être identifiée dans certains plats per-
sans et arabes. Par exemple, Javad Hoyat, dans la comparaison des deux langues, men-
tionne environ 60 définitions culinaires d’origine azerbaïdjanaise dans la langue persane.