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Le dispositif de distillation en argile datant du VIIe et VIIIe siècle découvert dans
le district de Gabala est une preuve intéressante de la production d’alcool sur le territoire de
l’Azerbaïdjan. Du point de vue culinaire, cela signifie une large gamme de boissons alcoolisées et
non alcoolisées.
Les liens historiques avec les cultures voisines ou éloignées sont un autre facteur im-
portant de métissage des cuisines. Par sa situation géographique privilégiée, situé au car-
refour des grandes axes commerciaux, l’Azerbaïdjan a été en contact intense et direct avec
de nombreuses cultures, à la fois voisines et lointaines. Des contacts à long terme avec des
marchands arabes ont permis aux Azerbaïdjanais de découvrir le café, tandis que des com-
merçants chinois, par le biais de la Grande Route de la Soie, ont introduit la culture du
thé. De plus, des contacts avec la culture russe et d’autres cultures slaves ont fait connaî-
tre les célèbres soupes aux légumes comme schi et bortsch (soupe au chou). Le développe-
ment rapide de l’industrie pétrolière à Bakou à la fin du XIXe et au début du XXe siècle et
l’afflux massif de nouveaux arrivants ont créé des conditions pour une plus grande ouverture
sur la cuisine européenne, qui prévaut toujours dans la culture de la restauration mondiale.
La cuisine azerbaïdjanaise fait partie de la culture turquique et partage certains
traits communs avec les cuisines des autres nations turcophones. La cuisine des Seldjoukides
turcs, en particulier celle de la région d’Anatolie en Turquie, s’en rapproche beaucoup.
La religion et les croyances traditionnelles ont aussi une influence importante sur la
cuisine. Le culte zoroastrien (adorateur du feu), prêché en Azerbaidjan depuis la nuit des
temps, a laissé une empreinte indélébile dans la philosophie, la mentalité, les coutumes et la
gastronomie du peuple. Le respect traditionnel du feu et du foyer (odjag), symbole de la famille,
trouve la même origine. La diffusion du Christianisme en Azerbaïdjan dans les premiers siècles
de notre ère a laissé une forte empreinte sur la cuisine nationale, tout comme l’influence ultéri-
eure de l’Islam.