La peau des animaux est encore de nos jours uti-
lisée pour la conservation et la transformation des ali-
ments. Certaines variétés de feta, motal pendir et motal
shor sont preparés dans une peau de mouton (fromage
de brebis ou de chèvre légèrement piquant, égoutté dans
des outres en peau de mouton ou de chèvre, où il est
pressé par son propre poids). Tchoban basdyrma est un
autre plat célèbre préparé à base de viande coupée en pe-
titsmorceaux, mélangée avec du sel, du thym et d’autres
assaisonnements puis emballé dans la peau d’un agneau,
et cuit à feu doux au charbon de bois ou au four tradi-
tionnel creusé dans le sol (tendir kure).
Dans les régions du nord de l’Azerbaidjan
comme Gabala et Sheki, des pierres sont encore utili-
sés dans la cuisson. Le feu est mis sous une pierre plate
d’une taille de 1,5 à 2 mètres. Lorsque la pierre devient
assez chaude, la graisse de mouton est répartie sur elle
et la viande (chèvre, mouton, veau, poulet, poisson, etc)
est étalée et pressée par une autre pierre plate. Le plat
cuisiné de cette manière s’appelle dasharasy (plat cuit
entre deux pierres).
Les outils et ustensiles en peau d’animal, en
pierre, en bois, en argile, en verre et en métal sont en-
core largement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise.
Encore de nos jours, les bergers du district d’Ismayilli
utilisent les peaux de mouton comme une sorte de
poêle à frire, en particulier dans les alpages de cer-
taines régions montagneuses reculées comme Lahidj.
Les assortiments de légumes (tutma) en con-
serve à base de sure et de sel (turshular et shorbalar)
sont très populaires en Azerbaïdjan.
Des plats à caractère curatif et diététique ont
une place particulière dans la cuisine azerbaïdjanaise.
Des plats comme umaj, hachage, horra, guymag ont été
utilisés pour traiter diverses maladies pendant des siè-
cles.