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La viande issue des animaux sauvages n’est pas rare dans la cuisine azerbaïdjanaise con-
temporaine. La viande de jeunes animaux femelles et castrés est prisée pour sa tendresse et son
goût raffiné. La viande des animaux des zones de montagne est aussi très appréciée. La viande
fraîche est nettement préférée à la viande congelée. Outre la viande, on utilise aussi la queue
grasse du mouton, les abats et les tripes des animaux dans la cuisine azerbaïdjanaise.
Depuis des siècles, des techniques de conservation de la viande fraîche ont été mises au
point. La graisse de mouton a été utilisée pour la friture de la viande conservée dans les cruches en
argile. En outre, le stockage de la viande séchée était largement pratiqué. Parmi les produits vol-
aillers, les œufs des oiseaux sauvages et domestiques sont utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise.
La volaille - oies, canards, dindes et poulets – est aussi populaire. En ce qui concerne les oiseaux
sauvages, l’automne est considérée comme la saison la plus appropriée pour les chasser.
Les oiseaux domestiques sont élevés dans des conditions adaptées et avec une technique
d’alimentation spéciale favorisant l’engraissement rapide. La viande des oiseaux engraissés est
considérée comme étant de meilleure qualité que les viandes rouges. La culture gastronomique
azerbaïdjanaise possède une longue tradition d’usage de la viande hachée dans les mets comme
dolma, kufté, etc.