303
Certaines boissons à usage médicinal comme le bkmez (doshab) sont produites par
l’ébullition à forte concentration de mûre, de pastèque, de canne à sucre, de betteraves, de rai-
sins et de kaki sauvages. Une autre boisson de ce genre, appelée iskenderjebi, est utilisée avec des
plats principaux pour apaiser la soif et faciliter la digestion. La boisson est un mélange de miel et
de vinaigre. Dans certains cas, le sucre est utilisé à la place du miel. Des boissons traditionnelles
azerbaïdjanaises comme le doshab et le paludi peuvent être comparées à la compote et au kissel
russes. Ces boissons sont généralement servies fraiches.
Une grande partie de la cuisine nationale est liée à divers rituels et aux fêtes.
Des plats dérivés de semeni (semences de blé) ne sont préparés que pendant les fêtes de
Khydyr Nebi, alors que le hedik et le govurga ont la réputation d’être servis pour célé-
brer la première dent du nouveau-né et la dernière dent d’un centenaire. Au cours de
Kitchik tchillé, l’une des fêtes hivernales célébrée comme prémisse de la fête du Print-
emps (fête de Novrouz célébrée 50 jours avant l’équinoxe de printemps - le 21 Mars), les
gens se nourrissent des pastèques conservées spécialement pour l’occasion depuis l’été.
Les entremets comprennent yakhma et durmek (garniture roulée dans le pain plat). Le
pain plat comme le lavash ou tendir tchöreyi peut aussi être utilisé. Le durmek est souvent fait
sous la forme d’une poche d’où son nom de djibbi ou bukme (emballé ou poché avec de la garni-
ture). Il peut être servi chaud ou froid.
Les salades constituent un autre type de petits plats. Le Chara, sorte de dessert compre-
nant des fruits frais et séchés et des noix ainsi que les plats sucrés sont habituellement servis à
la fin du repas. Une autre caractéristique intéressante mettant en valeur la richesse de la cuisine
azerbaïdjanaise est l’abondance des sauces (zvar). Au XIIe siècle, le voyageur turc Evliya Celebi
dénombrait une douzaine de sauces différentes en Azerbaïdjan : à base de yaourt (gatyg), de vin-
aigre, d’ail, de jus de fruits, etc. Certaines sauces sont faites de pastilla (pâte aérée extrarudée) et
de lavashana (fine pâte laminée de mirabelles séchées). L’une des sauces azerbaïdjanaise les plus
célèbres, appelée narsharab, est faite de jus de grenade et s’accorde particulièrement bien avec le
poisson.
Le menu typique d’une famille azerbaïdjanaise dépend de la saison, des conditions cli-
matiques, de l’âge, de son style de vie, des traditions et de la région d’où l’existence de différentes
variétés de mets : mets d’Aran (zone de plaine), plats adaptés aux femmes enceintes, aux enfants,
aux jeunes et aux personnes âgées.
On estime que l’espérance de vie élevée et le grand nombre de centenaires dans le pays
trouvent une explication dans la cuisine azerbaïdjanaise et dans ses traditions culinaires saines.