57
nyugat felől ezt a területet a Zempléni hegység takarja, azonban
maga Tokaj mint város délen található. Tokajjal együtt mindössze 28
település bora nevezheti magát tokajinak. Rengeteg ottani borospince
büszkélkedhet állandó 10 fokos hőmérséklettel és ugyanolyan állandó
90
+ %-os páratartalommal, amit a pincék falain megragadt gombáknak
köszönhet.
Mindössze 3 féle szőlő terem itt: a furmint (ami az egész terület kb.
60 %-
át teszi ki), a hárslevelű (kb. 30 %) és a muskotály. Az utóbbit
az egyik legősibb fajtának tartják a borkészítésben, gyakran adják más
borokhoz, ennek köszönhetően sok tokaji bor sajátos ízt és aromát
kap. A szüret után (október) a fiatalabb borok április- május hónapban
kerülnek eladásra.
A tokjai bortermeléssel kapcsolatban 3 fogalmat kell megjegyezni:
szamorodni, aszú, puttonyos.
A szamorodni borokhoz a szőlőt nemválogatják szét, és a szamorodni
borok lehetnek szárazak és édesek. Minél több jóindulatú penésszel
fertőzött szőlőből készül a bor, annál édesebb lesz. A borokat minimum 1
évig érlelik hordóban és még egy évet az üvegben.
Az aszú-szemek egy nagyobb mazsolára hasonlítanak, a botritisz
gomba hatására lettek ilyenek. Kézzel összegyűjtik őket, majd akár 4-5-
ször is átválogatják a termést, először az elszáradtakat gyűjtik össze,
majd a fertőzötteket, és csak a végén szüretelik le a többi szőlőt.
Puttony- egy fonott kosár, amibe szőlőt gyűjtenek, kb. 25 kg szőlő fér
bele.A tradíció szerint a puttonyok száma adja meg az aszú mennyiségét
a borban. Egy gönci hordóra (136 liter) 3-6 puttony jut, ami megadja
a bor minőségét, ettől függ a bor színe, aromája és cukortartalma. Az
aszú szemek beisszák a bort, ezért egy különleges massza jön létre, amit
kisajtolnak és az ekkor kapott folyadékot fermentálni küldik (1-3 hét, 20
fok). Az aszú borok elkészítéséhez mindig friss termésből készült bort
használnak.
A minimum 2 éves tölgyfahordós érlelés után a bor még minimum
1
évet érlelődik az üvegében mielőtt eladásra kerül. Bevett szokás, hogy a
tapasztalt borászok annyi évig érlelik a bort, ahány puttonyos az.
Még a 6 puttonyosnál is nagyobb koncentrációval rendelkezik az
aszú-esszencia, ami egy nagyon ritka és drága borféle, sötét-borostyán
színű. Fontos, hogy ne keverjük össze ezt a ritkaságot a hétköznapi tokaji
esszenciával, ami egyáltalán nem bor, sokkal inkább szőlőlé, alacsony az
alkoholtartalma, szín és állaga alapján nagyon hasonlít a mézre. Ez az
Tisa və Bodroq çayları təmin edir. Şimal-qərbdən, bu sahəni Zemplen
massivi əhatə edir, Tokai şəhərciyi özü isə ona bitişik olan ən qiymətli
üzüm bağları ilə birlikdə cənubda ayrı bir dağlıq burunda yerləşir. Ancaq
28
yaşayış sahəsi, o cümlədən Tokai öz üzüm bağlarından çıxan şərabı
“
tokai” adlandıra bilərlər. Çoxsaylı çoxyaruslı katakombalara oxşayan
şərab zirzəmiləri onların daimi temperatur üçün (10 dərəcə) və daimi
rütubəti (90% çox) təmin edən daş tağların üzərində yerləşən xüsusi
göbələklə məşhurdular.
Burda ancaq üç əsas üzüm sortu var: bütün sahənin üçdə iki hissəsini
tutan furmint, xarşlevelyu (daha təxminən 30%) və muskat lyunel.
Sonuncu ümümiyyətlə şərabçılıq dünyasının ən qədimüzümsortlarından
sayılır, məhz onun qatılması sayəsində tokai şərabların çoxu öz unikal
dad və ətrini əldə edirlər. Məhsul oktyabrda yığılanda təzə məhsulun yeni
şərabı bazarda artıq aprel-may aylarında satılır.
Tokai şərabçılıq terminologiyasında üç ən vacib söz yadda saxlamaq
lazımdır: “külçə”, “asu” və “putonyoş”.
Külçə şərablarını özbaşına böyümüş ayrı-seçkilik etmədən yığılmış
üzümdən hazırlayırlar, onlar həm quru (szaraz) həm də şirin (edes)
olurlar. Üzümun ümumi kütləsində nə qədər çox botritizə olunmuş yəni
həmin o “nəcib kiflə” örtülmüş giləmeyvə olsa, külçə şərabları o qədər də
şirin olur. Onları ən azı bir il çəlləkdə və sonra bir il şüşədə saxlayırlar.
Asu giləmeyvələri çox iri üzümə bənzəyirlər, onlar hələ meynə
üstündə olarkən eyni botritis təsiri altında belə olub. Onlar əllə ədədlə
yığılır, və həftəlik məhsul yığımı vaxtı hər üzüm salxımı bir 4-5 dəfə
nəzərdən keçirilir: ilk öncə bir neçə dəfə qurumuş botritizə olunmuş
giləmeyvələr şeçirlər və ancaq sonunda qalmış salxımı kəsirlər.
Putonyoş – çiyin səbətidir, onun içinə üzün yığılır. Hər səbətin içinə
təxmini 25 kq. üzüm yerləşir. Ənənəyə görə putonyoş asu giləmeyvələri
üçün ölçmə vahidi kimi istifadə olunur. Belə putonyoşların sayından
asılı olaraq (3-dən 6-dək) 136 litrəlik standart bir şərab çəlləyi üçün (o,
“
gentsi” adlanır) son məhsulun keyfiyyəti asılıdır, onun rəngi, ətiri və
şəkər tərkibi. Asu giləmeyvələri şərabı özünə çəkir, xüsusi bir pasta alınır,
hansı ki 12 saatdan 3 günədək cövhərini alır. Sonra həmin pastanı press
altına göndərirlər, alınan mayeni isə fermentasiyaya, bu isə təxminən
20
dərəcədə daha 1-3 həftə deməkdir. Asu giləmeyvələrin islatması üçün
həmişə yeni məhsul yığımın şərabı istifadə edilir, lakin şərabçı seçə bilər
–
çəlləyin içinə artıq hazır olan şərabı və yaxud fermentasiya prosesində
olan üzüm şırısini tökmək.