Poisson ‘lavanguy’ (poissons
farcis de noix râpées)
canard, le bœuf, le mouton, les poissons agrémen-
taient tous les mets. Ces mets ont été cuits à petits
feux et étaient … assez délicieux’.
Evliya Celebi, voyageur turc (XVIIe siè-
cle). ‘On a servi 11 variétés de plov (pilaf ), avec
mayoran, poulet, plov musaffar, plov avec origans,
plov chosh, plov chilav au gingembre, à l’ail, le
plov kese, poêlée de légumes avec du riz, parfumé
comme les lèvres d’une belle femme, de la soupe
de mastaba. Tout était délicieux ... 26 variétés de
poires juteuses ont été servies. La dégustation des
variétés comme ‘maladja Abbasi’, et ‘ordubadi’
donne la sensation de bonbons dans la bouche’.
40
variétés de pilaf parfumés et de la soupe
aux aubergines. Les cuisiniers locaux ont plus de 12
variétés de soupes et de sauces dans leurs cuisines.
7
types de jus de raisin de muscade sont largement
utilisés; le jus de grenade fait à partir des fleurs du
grenadier, des boissons d’hiver à base de miel, le
buza fait de millet et de riz, le vin divin à base de
raisin appelé ‘meleki’.
Ce n’est qu’une petite partie de l’admiration
portée pour notre cuisine par différents voyageurs,
marchands, diplomates et invités qui ont visité no-
tre pays.